Қаламфури Ҳалаб, новобаста аз он ки онро майда карда, ҳамчун мазза истифода мебаранд, ба чошнии беназири чили орд мекунанд ё ба салатҳо пурра илова мекунанд, дар ҷаҳони кулинарӣ мавқеи махсус дорад. Ин қаламфур, ки дар шаҳри шимолии Ҳалаб (ё Ҳалаб)-и Сурия парвариш карда мешавад, асрҳо боз барои мазза додани кабобҳо, шӯрбоҳо ва чошнӣ истифода мешавад ва таомҳои Сурияро аз дигар таомҳои Ховари Миёна фарқ мекунад.
Алӣ Фахрдин, ошпази тарабхонаи навкушодаи Қаср Ҳалаб дар Шарҷа, ба Gulfnews.com гуфт: «Беҳтарин хӯрок дар Сурия аз Ҳалаб меояд. Ҳалаб хӯрокҳои болаззати зиёде дорад, аммо як таоми махсусе ҳаст, ки танҳо дар Ҳалаб пайдо кардан мумкин аст: чошнии чили тез».
Ин чошнии тунд бо чили ба газакҳо ва хӯрокҳои асосии маъмули Ховари Миёна, ба монанди баргҳои ангур, кабоб ва гӯшткӯфтаҳои бирёншуда, таъми беназири суриягиро медиҳад. Ин чошнии тез (ё шатаҳлабия), ки таъми суриягиро пурра мекунад, дар ду навъ - тунд ва ширин меояд.
Ошпаз Фахриддин гуфт: «Биринҷи печонидашуда бо баргҳои ангурро дар якчанд кишварҳои Ховари Миёна - Лубнон, Урдун ва Миср пайдо кардан мумкин аст. Аммо дар Ҳалаб ин таом беназир аст, зеро баргҳои ангур бо чошнии чили ширин ва шарбати гренадин пур карда мешаванд. Ин ба он ширинии беназире медиҳад, ки шумо онро дар ҷои дигари Ховари Миёна пайдо карда наметавонед».
Дар солҳои охир, мутаассифона, таъсири қаламфури чили Ҳалаб ба гастрономияи ҷаҳонӣ, инчунин худи шаҳр, асосан аз сабаби низоъҳои доимӣ дар минтақа, зарар дидааст. Вақте ки ҷанг заминҳои кишоварзиро хароб кард, бисёре аз деҳқонон маҷбур шуданд, ки ба минтақаҳои ҳамсоя кӯч банданд, аммо маззаи беназири қаламфури чили Ҳалаб бодиққат нигоҳ дошта шудааст. Тухмиҳо бодиққат ҷустуҷӯ карда шуданд ва ҳоло дӯстдорони ҳанут, ҳатто дар дурдаст, ба монанди Калифорния, ИМА, ба парвариши қаламфури чили Ҳалаб шурӯъ кардаанд.
Ин аз он сабаб аст, ки қаламфури чили ба шароити гуногуни парвариш дар саросари ҷаҳон мутобиқ мешавад. Онҳо ҳамеша ҳамроҳи содиқи сайёҳон буданд ва ҳатто ҳамчун асъор истифода мешуданд. Аз Ҳиндустони Ғарбӣ то Аврупо, аз Испания то Африқои Ғарбӣ, қаламфури чили дар саросари ҷаҳон паҳн шудааст ва ба осонӣ бо навъҳои маҳаллӣ гибрид мешавад. Аз ин рӯ, қаламфури Алеппо низ мӯҳри хоси Алеппоро дорад.
Хӯдаҳои ин қаламфури чили шакли конусшакл доранд, дарозиашон аз 5 то 10 сантиметр буда, пӯсти ҳамвор, дурахшон ва зич доранд. Он дорои гармии хеле мулоим аст, тақрибан ба 10,000 воҳиди гармии Сковилл (SHU). Бо шарофати маззаи беназири худ, ки гармӣ, ширинӣ ва нотаҳои мевагиро дар бар мегирад, қаламфури чилии Алеппо дар таомҳои Сурия васеъ истифода мешавад.
Мавсими қаламфури чили дар Левант дар охири тобистон ва аввали тирамоҳ ба охир мерасад. Дар ин муддат, ҳар як хонавода қаламфури чилии зиёдатиро ҷамъоварӣ мекунад ва онҳоро хушк мекунад — на пурра, балки танҳо то андозаи муайян — барои тайёр кардани чошнии қаламфури сурх.
Ошпаз Фахриддин гуфт: «Ин чошниест, ки мо барои тайёр кардани чошнии Муҳаммара истифода мебарем — нонрезаҳо, чошнии чили, равғани зайтун ва зира. Танҳо чор компонент барои тайёр кардани ин газак кофӣ аст, зеро чошнии чили ба чошнии Муҳаммара маззаи беназир медиҳад».
Ҳалаб яке аз қадимтарин шаҳрҳои маскун дар ҷаҳон буда, дар канори Роҳи Абрешим ҷойгир аст. Кофтуковҳои бостоншиносӣ дар он ҷо ба асри биринҷии барвақт, тақрибан 3000 пеш аз милод, тааллуқ доранд.
Аммо, агар шумо рушди ахири таомҳои суриягиро пайгирӣ кунед, шумо хоҳед дид, ки профили маззаи он бетағйир мондааст. Ошпаз Фахрдин бовар дорад, ки ин аз он сабаб аст, ки таомҳои суриягиро бо роҳҳои ғайрианъанавӣ тайёр кардан мумкин нест.
Ӯ гуфт: «Агар шумо хоҳед, ки таомҳои Ҳалабро бичашед, бояд онро бо истифода аз усулҳои анъанавӣ, на бо усулҳои ғайримуқаррарӣ, пухта кунед».
Ҳамкори ӯ, Ҳасан Убайд, ки ошпази насли сеюм дар оила буд, бо ин розӣ шуд. Падараш дар як меҳмонхонаи калон дар Ҳалаб ҳамчун ошпаз кор мекард ва ӯ маҳорати пухтупази худро аз падараш омӯхта буд. Ошпаз Убайд итминон дорад, ки писаронаш анъанаҳои ошпазии оилавиро идома медиҳанд ва насли чорум шавқу завқи пухтупазро мерос мегиранд.
«Дар мавриди худи хӯрок, шумо ягон тағйиротро пай намебаред. Таъм се насл боз бетағйир мондааст. Аммо ҳоло, ба шарофати пешрафтҳои технологӣ ва тағйироти куллӣ дар тарзи зиндагӣ, мо танҳо намуди зоҳириро тағйир додем. Аммо таъм ҳамон тавр боқӣ мемонад», - гуфт ал-Убайд, су-шефи Casal Harab.
Аз ин рӯ, кабобҳо ҳоло ба ҷои буридани анъанавӣ ба қисмҳои хурд, бо мошини ордкунӣ пухта мешаванд ва намуди зоҳирӣ муосиртар шудааст. Аммо маззааш бетағйир боқӣ мемонад. Мисоли дигари тафсири муосири таоми анъанавӣ панири бирёншудаи ҳаллумӣ аст, ки газаки маъмул дар Ховари Миёна аст.
«Панири Ҳаломи ҳамеша панири Ҳаломи буд — маззаи он аз замони бобоям то имрӯз тағйир наёфтааст. Аммо ногаҳон ба сарам фикри печонидани панири Ҳаломи дар хамири кунаф (вермишелӣ) ва сипас бирён кардани он омад. Бо ин роҳ, шумо метавонед ҳамзамон шӯрии панири Ҳаломи ва ширинии хамири кунафоро эҳсос кунед», — гуфт ошпаз Убайд.
Таомҳои Сурия аз таомҳои Миср ё Лубнон чӣ фарқ доранд? Ба гуфтаи ошпаз Фахрдин, маҳз "маззаи ҳалол"-и беназир ба таомҳо таровати тоза мебахшад.
«Кибҳои суриягӣ низ беназиранд ва маззаи хоси ҳалоб доранд. Мо гӯшти қимаи гӯсфанд, гандуми майдашуда, писта, чормағз, тухми анор ва ҳанут истифода мебарем. Албатта, чошнии чили ширин низ ҳаст. Инҳо компонентҳои асосии пуркунӣ мебошанд, ки бо пиёз ва шарбати анор низ омода карда мешаванд», - гуфт ӯ.
Кабобҳо низ гуногунанд; Кабобҳои Ҳалаб гӯшти бештар истифода мебаранд, ки онҳоро нармтар ва нармтар мекунад. Инчунин якчанд намудҳои гуногун мавҷуданд.
«Онҳо равғани бештар илова мекунанд, то кабобҳо нармтар шаванд, инчунин чормағзҳо. Кабоби дӯстдоштаи ман кабоби Билла Мукасарата аст, ки бо чормағз ва панир дар гӯшти қима тайёр карда мешавад», - афзуд ӯ.
Барои онҳое, ки бори аввал таомҳои суриягиро мечашанд, ошпаз Фахрдин маслиҳат медиҳад: "Бо мухаммара, сипас киббе ва яранга ва дар ниҳоят кабобҳо сар кунед."
Агар шумо хоҳед, ки таомҳои суриягиро бичашед, дар ин ҷо як дорухати махсус аз су-шефи тарабхонаи Қасар Ҳалаб Ҳасан Ал-Убайд оварда шудааст - тафсири беназири ӯ аз панири бирёншудаи ҳалумӣ.
• Се бурида панири ҳаллумиро дар хамири кунафа печонед ва тақрибан чор дақиқа бирён кунед.
• Заъатари тару тозаро алоҳида бирён кунед ва дар табақ гузоред. Бо панири ҳалумии бирёншуда оро диҳед ва бо зайтунҳои сиёҳи резашуда оро диҳед.
Вақти нашр: 31 декабри соли 2025