Пас аз 25 рӯзи инкубатсияи статикӣ дар ҳарорати 28°C, лакказа аз *Pleurotus ostreatus* NRC620 дар муҳити парвариши замбӯруғӣ фаъолияти баландтаринро нишон дод. Арзишҳои оптималии рН ва ҳарорат барои ин фермент мутаносибан 3.0 ва 70°C буданд. Пас аз 2 соати инкубатсия дар ҳарорати 40°C ва 50°C, фаъолияти фермент мутаносибан 68.33% ва 59.61% -ро нигоҳ дошт. Пас аз 2 соати инкубатсия дар буфери цитрат-фосфат (рН 7.0), фаъолияти фермент дар сатҳи 100% боқӣ монд. Илова кардани 10 мМ MgSO₄ ва CuSO₄ фаъолияти ферментро мутаносибан тақрибан 21% ва 35% афзоиш дод, дар ҳоле ки NaCl, MnCl₂, KCl ва CaCl₂ фаъолияти ферментро бозмедоштанд. Бо истифода аз ABTS ҳамчун субстрат, параметрҳои кинетикӣ (Km ва Vmax)-и лакказаи *Pleurotus ostreatus* NRC 620 мутаносибан 1.99 мМ ва 16,217 мкмол мин−1 L−1 буданд. Коркарди ферментативии намунаҳои шарбати себ ҳам рН ва ҳам часпакиро ба таври назаррас коҳиш дод ва ин коҳиш бо афзоиши вақти нигоҳдорӣ алоқаманд буд. Коркарди лакказа боиси коҳиши ночизи миқдори умумии фенол дар шарбати себ гардид, аммо коҳиши фаъолияти антиоксидантӣ мушоҳида нашуд.
Дар солҳои охир, муҳаққиқон ба татбиқи биотехнологияи сабз дар саноати хӯрокворӣ тамаркуз кардаанд. Лакказа яке аз ферментҳои муфидтарин дар саноати хӯрокворӣ буда, дар соҳаҳо ба монанди коркарди афшура, нонпазӣ, устувор кардани шароб ва беҳтар кардани сифатҳои органолептикии маҳсулоти хӯрокворӣ истифода мешавад.1Бисёре аз растаниҳои олӣ ва микроорганизмҳо лактазаро ҷудо мекунанд,2ва занбӯруғҳо ба монанди дейтеромицетҳо, аскомицетҳо ва базидиомицетҳо низ метавонанд лактаза истеҳсол кунанд.3Лакказа (EC 1.10.3.2) як оксидазаи кабуд аст, ки оксигени молекулавиро бо истифода аз системае, ки аз се атоми гуногуни мис иборат аст, ба об табдил медиҳад ва бо ин васила пайвастагиҳои гуногуни фенолӣ ва аминҳои ароматиро оксид мекунад. Ҳангоми истеҳсоли афшураҳои меваю сабзавот, қаҳварангшавии ферментативӣ ва ғайриферментативӣ масъалаҳои муҳим мебошанд.4Азбаски ин моддаҳо ба ранг, мазза ва бӯи шарбат таъсири манфӣ мерасонанд, онҳоро бояд хориҷ кард.5
Аз байни ҳамаи меваҳо, себ дар саросари ҷаҳон ва дар Иттиҳоди Аврупо бештар истеъмол мешавад. Дар соли 2019, истеҳсоли себ дар саросари ҷаҳон бо аз 87 миллион тонна зиёдтар дар ҷои сеюм қарор гирифт.6Себ дорои пайвастагиҳои зиёди фенолӣ, аз ҷумла флавоноидҳо ва кислотаҳои фенолӣ, аз қабили кислотаи кофеинӣ ва кислотаи хлорогенӣ мебошад.7Азбаски афшураи себ одатан дар шакли шаффофаш истеъмол карда мешавад, тақрибан аз 50% то 90% ҷузъҳои фенолӣ ҳангоми раванди филтратсия гум мешаванд.8Имрӯз, истеъмолкунандагон майл доранд, ки маҳсулоти кам коркардшударо, ба монанди афшураи себи абрнок бо миқдори зиёди полифенолҳо, интихоб кунанд. Аммо, аз сабаби миқдори зиёди фенолҳо, ин намуди афшураи себ ба тағйирёбии ранг ва торикшавӣ махсусан осебпазир аст.9Барои кам кардан ё пешгирӣ кардани тира шудани шарбати себ, технологияҳои гуногун, аз ҷумла усулҳои коркарди гармӣ, ба монанди пастеризатсия дар ҳарорати 60-90°C, истифода мешаванд.10Аммо, тибқи тадқиқоти Сауседа-Галвез11, коркарди гармӣ метавонад моддаҳои кимиёвии ноустуворро нобуд кунад ва ба хусусиятҳои органолептикии шарбати себ таъсир расонад. Алтернативаҳо ба усулҳои коркарди гармӣ иборатанд аз гази карбонии фавқулкритикӣ, радиатсияи ултрабунафш, ултрасадо, фишори баланди гидростатикӣ ё гомогенизатсияи фишори баланд.12Самаранокии ин технологияҳо ва ҳосили афшураҳои мевагии мувофиқ аз параметрҳои истифодашуда ва хусусиятҳои маҳсулот вобаста аст. Истифодаи васеъи онҳо бо хароҷоти баланд, таъсири манфӣ ба сифати баъзе маҳсулоти хӯрокворӣ ё ғайрифаъолсозии нокифояи ферментҳо маҳдуд аст.13,14
Лаккосро барои устувор кардан ва шаффоф кардани шарбати мева истифода бурдан мумкин аст.15Гёкмен ва ҳамкорон16истифодаи лакказаро барои тозакунии шарбати мева тавсия медиҳем, зеро он пайвастагиҳои фенолиро тавассути табдил додани онҳо ба полимерҳо ё олигомерҳое, ки аз ҷониби ҳама гуна мембранаи ултрафилтратсия ба осонӣ тоза карда мешаванд, самаранок тоза мекунад ва ба шарбати себ имкон медиҳад, ки ранг ва шаффофии устуворро то шаш ҳафта дар ҳарорати 50°C нигоҳ дорад. Лакказаи тозашудаи *Trichoderma* дар донаҳои алюминий иммобилизатсия карда шуд ва барои тоза кардани интихобан пайвастагиҳои нохуш, ки аз ифлосшавии микробӣ шарбати себ ба вуҷуд омадаанд, истифода шуд.17
Тақрибан 80-90% ҷузъҳои зудгузари шарбати себ эфирҳо ва алдегидҳо мебошанд, ки ба шарбат бӯи беназир медиҳанд.18Лакказа аз *Trametes versicolor* бо такягоҳи арзон, ки аз нахҳои табиии пӯстҳои ҷавони кокос сохта шудааст, барои шаффоф кардани шарбати себ имҳаракат карда шуд.19Таҳқиқоти қаблӣ устувории шарбати себро (ранг ва хираӣ) бо истифода аз усулҳои бе фермент ё иммобилизатсия ё дар якҷоягӣ бо ултрафилтратсия таҳқиқ кардаанд.5,19Аммо, таъсири лакказаҳои замбӯруғӣ ба хосиятҳои физикию химиявии шарбати себ ҳангоми нигоҳдорӣ норавшан боқӣ мемонад. Аз ин рӯ, ҳадафи ин таҳқиқот таҳқиқи таҷрибавии тағйирот дар хосиятҳои физикию химиявӣ, миқдори пайвастагиҳои фенолӣ ва фаъолияти антиоксидантии шарбати себ пас аз коркард бо лакказаҳои замбӯруғӣ ва нигоҳдории дуҳафтаина дар яхдон буд. Лакказаҳо қобилияти оксид кардани пайвастагиҳои фенолиро доранд, ки онҳоро барои истифода дар равандҳои гуногуни саноатӣ, аз ҷумла шаффоф кардани шарбат, умедбахш мегардонад. Дар ин таҳқиқот лакказаҳо аз *Pleurotus ostreatus* NRC 620 омӯхта шуда, ба шароити беҳтарин барои фаъолият ва самаранокии онҳо дар шаффоф кардани шарбат тамаркуз карда шуданд. Дар ҳоле ки таҳқиқот дар бораи занбӯруғҳои устричӣ (P. ostreatus NRC 620) ҳанӯз маҳдуд аст, таҳқиқоти қаблӣ ферментҳоро аз манбаъҳои гуногуни замбӯруғӣ, ба монанди Trametes versicolor ва Ganoderma lucidum омӯхтаанд. Ҳадафи ин таҳқиқот арзёбии истифодаи эҳтимолии ин фермент дар саноати хӯрокворӣ ва таъкид кардани хосиятҳои беназири он, бахусус pH ва ҳарорати беҳтарини он буд.
2,2′-Азооксибис(3-этилбензотиазолин-6-кислотаи сулфонӣ) (ABTS) аз Sigma-Aldrich (Канада) харидорӣ карда шуд. Ҳамаи реагентҳои дигар аз дараҷаи таҳлилӣ буданд.
Маркази ҷамъоварии фарҳанги микробҳои Маркази миллии тадқиқотӣ штамми маъруфи занбӯруғи устрич NRC620-ро ба даст овард. Пас аз зерфарҳангсозӣ, ин штамм дар майлҳои агари декстрозаи картошка дар ҳарорати 4°C нигоҳ дошта шуд. Усули тайёр кардани эмгузаронӣ чунин буд: миселияи 10-рӯзаи пурра инкишофёфта ба табақчаҳои агари декстрозаи картошка эмгузаронида шуда, дар ҳарорати 28°C инкубатсия карда шуд. Пас аз 10 рӯз, се блоки миселии диаметри 12 мм аз муҳити агар бо истифода аз сӯзандоруи металлии стерилизатсияшуда хориҷ карда шуданд ва дар колбаҳои 250 мл Эрленмейер бо сӯзандоруҳои пахтагин, ки 50 мл муҳити парвариши стерилизатсияшударо (рН 5.0, тавре ки қаблан аз ҷониби Отман ва ҳамкорон тавсиф шуда буд) доштанд, ҷойгир карда шуданд.20). Культураҳо дар ҳарорати 28°C ба муддати 18 рӯз инкубатсия карда шуданд. Сипас, культураҳо тавассути коғази филтрии Whatman № 1 филтр карда шуданд ва қабати болоии ҳосилшуда ҳамчун манбаи фермент хизмат кард.
Фаъолияти лакказа бо истифода аз ABTS ҳамчун субстрат муайян карда шуд. Омехтаи реаксия (2 мл) 500 мкл 0,3 мМ ABTS (дар буфери 0,1 М цитрати натрий, рН 4,5 ҳал карда шудааст) ва миқдори зарурии намунаи ферментро, ки бо оби тозашуда омехта карда шуда буд, дар бар мегирифт.21,22Бо назардошти он, ки лакказа метавонад ABTS-ро дар ҳарорати хонагӣ (28 °C ± 2) оксид кунад, оксидшавии ABTS бо чен кардани афзоиши ҷаббиш дар 420 нм (ε) муайян карда шуд.420= 36,000 см-1 M -1) бо истифода аз спектрофотометри ултрабунафши Agilent Carry-100. Як воҳиди фаъолияти лакказа барои оксид кардани 1 мкмол ABTS дар як дақиқа лозим буд. Консентратсияи сафеда бо усули Брэдфорд бо истифода аз албумини зардоби гов ҳамчун назорати дохилӣ муайян карда шуд.23,24
Пас аз гирифтани фермент аз штамми занбӯруғи устрица NRC 620, фаъолияти он дар фосилаҳои гуногуни парвариш барои 25 рӯз дар шароити статикӣ дар ҳарорати 28°C чен карда шуд.
Барои омӯзиши таъсири ҳарорат ба фаъолияти лакказа, таҷрибаҳо дар диапазони ҳарорат аз 20 то 90 °C гузаронида шуданд. Пеш аз илова кардани фермент ва оғози реаксия, буфер (0.1 М цитрати натрий, рН 4.5) ва субстрат (ABTS) омехта ва барои 5 дақиқа дар ҳароратҳои гуногун инкубатсия карда шуданд. Устувории гармии фермент бо роҳи инкубатсия дар буфери 0.05 М натрий фосфат (рН 7.0) дар ҳарорати 40, 50, 60 ва 70 °C мутаносибан ба муддати 2 соат арзёбӣ карда шуд. Сипас, фаъолияти боқимонда бо истифода аз субстрати ABTS арзёбӣ карда шуд.
Таъсири рН ба фаъолияти лакказа бо истифода аз ABTS ҳамчун субстрат дар буферҳои 0.1 М цитрат-фосфат бо диапазони рН аз 2.5 то 7.0 арзёбӣ карда шуд. Маҳлули фермент барои арзёбии устувории рН дар ҳарорати 40°C ба муддати ду соат дар буферҳои 0.1 М цитрат ва Tris (рН 3, 4, 6 ва 7) инкубатсия карда шуд. Фаъолияти боқимонда бо ABTS ҳамчун субстрат пас аз инкубатсия ҳисоб карда шуд.
Лакказа дар буфери фосфати натрий (0.05 М, рН 7.0), ки дорои ионҳои гуногуни металлӣ (Mg2+, Cu2+, Co2+, Ca2+, Zn2+, K+, Na+ ва Mn2+) буд, дар консентратсияҳои мутаносибан 2.5 мМ ва 10 мМ инкубатсия карда шуд. Сипас, барои оғози реаксия субстрат (ABTS) илова карда шуд ва фаъолияти нисбӣ арзёбӣ карда шуд.
Оксидшавии ABTS бо лакказа дар консентратсияҳои гуногун (0.025–3 мМ) дар рН 4.5 барои муайян кардани параметрҳои кинетикӣ (Vmax ва Km) чен карда шуд. КинетикӣдоимиҳоҚисмҳои муодилаи Михаэлис-Ментен бо истифода аз графики Лайнвивер-Бурк ҳисоб карда шуданд, ки мутақобилаи суръати реаксияро ҳамчун функсияи консентратсияи субстрат нишон медиҳад. Константаҳои кинетикӣ аз графики Лайнвивер-Бурк бо истифода аз нармафзори GraphPad Prism версияи 6.01 ҳисоб карда шуданд.
Пас аз шустани пурраи себ бо оби лӯла, онҳо ба ду қисм бурида ва бо истифода аз афшуракаши пурра автоматии Braun MP80 себ (истеҳсолшуда дар Олмон) шарбат гирифтанд. Афшура тавассути чор қабати матои панирӣ филтр карда шуд. Ба гурӯҳи назоратӣ ягон фермент илова карда нашуд, дар ҳоле ки 2.0% лактоза (консентратсияи аз ҳама самараноки санҷидашуда) ба афшураи себи навҷамъовардашуда илова карда шуд ва сипас дар ҳарорати 4°C барои ду ҳафта нигоҳ дошта шуд.
Кислотаи титршаванда (TA) ва рН мувофиқи усули Боултон ва дигарон муайян карда шуданд.ал.27рН-и ҳар як намуна бо истифода аз метри рақамии рН (JENWAY 3510 pH meter) чен карда шуд. Кислотаи титршаванда (TA) дар асоси кислотаи малик бо истифода аз формулаи зерин ҳисоб карда шуд.
ки дар он V ва C мутаносибан ҳаҷм (мл) ва консентратсия (0.1 мол/л) маҳлули гидроксиди натрий мебошанд, ки дар титркунӣ истифода шудааст. K коэффитсиенти табдили кислотаи малик аст, ки ба 0.067 баробар аст ва W массаи (г) шарбати себ аст.
Шумораи умумии моддаҳои сахти ҳалшаванда (TDS) миқдори ҳамаи намунаҳои афшура бо истифода аз рефрактометри ҷайбии PAL-1 (ATAGO, Токио, Ҷопон) муайян карда шуд. Пас аз ҳар як андозагирӣ, линзаи оптикӣ бо оби деионизатсияшуда шуста шуд ва ҳар як намунаи афшураи себ се маротиба санҷида шуд. Қимати ҳар як намуна бо роҳи миёна кардани се андозагирӣ ҳисоб карда шуд. Миёна ± инҳирофи стандартӣ барои ҳар як намунаи афшураи себ низ бо роҳи миёна кардани ин натиҷаҳо ҳисоб карда шуд.
Часпакии намунаҳои афшураи себ бо истифода аз вискозиметри гардишӣ (RV, Rheotest 2, Олмон) арзёбӣ карда шуд. Намуна дар дохили силиндри "S2"-и вискозиметр ҷойгир карда шуд. Часпакии зоҳирӣ бо нишебии каҷи шиддати буриш ва суръати буриш нишон дода шуд, ки аз фишори буриш ва каҷҳои мувофиқ дар суръати гуногуни буриш (аз 1.00 то 437.4 s⁻¹) ҳисоб карда шуд. Формула барои ҳисоб кардани часпакии зоҳирӣ чунин аст:
Дар ин ҷо η часпакии зоҳирӣ (cP), τ шиддати буриш (dyn/cm²), γ суръати буриш (sec⁻¹) аст ва (τ) бо истифода аз арзишҳои моменти гардиш (α) ва силиндр (Z) бо истифода аз формулаи зерин ҳисоб карда мешавад: τ = Z . α.
Индекси браунинг мувофиқи усули Мейдав ва ғайра муайян карда шуд.ал.29Намунаи шарбати 10 мл бо фишори 2750 xg ба муддати 10 дақиқа сентрифуга карда шуд. 5 мл болоии шарбат бо 5 мл этаноли 95% омехта карда шуд. Ҷабби омехта дар 420 нм бо истифода аз спектрофотометри ултрабунафши Шимадзу (UV-1601 PC) чен карда шуд.
Миқдори умумии фенолӣ (TPC) бо истифода аз реагенти Фолин-Чиокалтеу, ки аз ҷониби Боултон ва ҳамкорон тавсиф шудааст, ба таври колориметрӣ муайян карда шуд.[27]]. Барои консентратсияҳо аз 0 то 500 мг/л (каҷхати стандартии кислотаи галлӣ) сохта шудааст.r²= 0.997). Натиҷаҳо ҳамчун эквивалентҳои кислотаи галлӣ (мг GAE/мл) ифода карда мешаванд.
Ба 25 мкл шарбати себ 125 мкл оби тозашуда ва 2850 мкл маҳлули FRAP илова кунед ва омехтаро барои муддати тӯлонӣ дар торик гузоред.30дақ. Сипас, ҷаббидашавиро дар 593 нм бо истифода аз спектрофотометри ултрабунафши Шимадзу (UV-1601 PC) чен кунед. Реагенти FRAP бо роҳи омехта кардани 300 мМ буфери ацетат (рН 3.6), 20 мМ хлориди оҳан (III) ва 10 мМ 2,4,6-трис(2-пиридил)триазин (TPTZ) (дар 40 мМ HCl ҳалшуда) бо таносуби 10:1:1 омода карда шуд. Каҷхати стандартӣ бо истифода аз Trolox ҳамчун стандарт (R²= 0.999), ва натиҷаҳо ҳамчун μM Trolox/mL ифода карда мешаванд.
Фаъолияти антиоксидантии афшураҳои коркардшуда ва коркарднашуда бо истифода аз усули DPPH барои арзёбии қобилияти онҳо барои тоза кардани радикалҳои озоди DPPH муайян карда шуд.31Даҳ микролитр шарбат бо 1 мл маҳлули DPPH (100 мкМ) дар метанол омехта карда шуд. Пас аз реаксия дар торикӣ ба муддати 30 дақиқа, ҷабби омехта дар 517 нм бо истифода аз спектрофотометри ултрабунафши Shimadzu (UV-1601 PC) чен карда шуд. Натиҷаҳо ҳамчун эквивалентҳои тролокс (мкМ тролокс/мл) дар асоси каҷи калибрченкунӣ (...) ифода карда шуданд.R2= 0.990).
Маълумоти бадастомада нишон дод, ки истеҳсоли ҳадди аксари лакказа дар занбӯруғҳои устрицаи NRC 620 то охири рӯзи 18-уми ферментатсия мушоҳида шуда, ба фаъолияти 1302 U/L расид. Ин ҳамчун асос барои муайян кардани вақти оптималии парвариш барои истеҳсоли лакказа хизмат кард (Расми 1). Гарчанде ки истеҳсоли ферментҳо бо афзоиши вақти парвариш афзоиш меёфт, суръати афзоиш ба вақти парвариш мустақиман мутаносиб набуд; пас аз 21 рӯз, фаъолияти ферментҳо танҳо 90 U/L (то 1390 U/L) афзоиш ёфт. Аз ин рӯ, дар ниҳоят 18 рӯз ҳамчун вақти оптималии парвариш барои мувозинат кардани ҳосили маҳсулот бо манфиатҳои иқтисодии афзоиши вақти парвариш интихоб карда шуд.
Таъсири вақти кишт ба ҳосили лактаза дар Pleurotus ostreatus NRC 620. Се блоки мицелиалии занбӯруғӣ (12 мм) ба 50 мл муҳити стерилизатсияшуда ворид карда шуданд ва сипас дар ҳарорати 28°C барои вақтҳои гуногун кишт карда шуданд.
Мувофиқи дигар таҳқиқот, натиҷаҳои мо нишон медиҳанд, ки давраи идеалии парвариш барои ба даст овардани авҷи ихроҷи лактаза аз ҷониби занбӯруғҳо эҳтимолан аз 7 то 36 рӯз аст.32Мувофиқи Эзике ва дигарон.33, *Trametes polyzona* WRF03 то охири рӯзи нӯҳуми ферментатсия миқдори бештари лактазаро бо фаъолияти мушаххаси 1637 U/мг сафеда истеҳсол кард. Ғайр аз ин, Отман ва ҳамкорон.34муайян карданд, ки *Trichoderma harzianum* S7113 дар рӯзи панҷуми парвариш миқдори зиёди лактаза ҷудо мекунад. Суръати истеҳсоли лактаза дар рӯзи чордаҳум ба авҷи фаъолияти худ расид ва сипас тадриҷан коҳиш ёфт.34Гарчанде ки ихроҷи ферментҳо инчунин метавонад дар марҳилаи асосии афзоиш ба амал ояд, он одатан дар марҳилаи миёна ба авҷи худ мерасад ва аз истеъмоли манбаи карбон ё нитроген ба вуҷуд меояд.34,35
Гарчанде ки лаказаи Pleurotus ostreatus NRC 620 дар диапазони васеи ҳарорат аз 50°C то 80°C фаъолияти баланд нишон дод ва ба фаъолияти авҷ (69–98%) наздик шуд, фаъолияти максималии он дар 70°C мушоҳида шуд (Расми 2a). Дар берун аз ин диапазони ҳарорат, фаъолияти фермент тақрибан дар 70°C коҳиш ёфт. Ин натиҷаҳо нишон медиҳанд, ки фермент дар ҳарорати баланд фаъол аст, эҳтимол аз он сабаб, ки ҳарорати баланд энергияи кинетикии реаксияро зиёд мекунад.
Таъсири ҳарорати реаксия (а) ва рН (б) ба фаъолияти лакказа дар *Pleurotus ostreatus* NRC 620. Ҳароратҳо аз 20 то 90 °C бо роҳи инкубатсияи пешакӣ дар ҳарорати гуногун барои 5 дақиқа пеш аз илова кардани фермент ва оғози реаксия ба даст оварда шуданд. Таъсири рН ба фаъолияти лакказа бо истифода аз ABTS ҳамчун субстрат дар маҳлулҳои дорои буфери 0,1 М цитрат-фосфат дар диапазони рН аз 2,5 то 7,0 арзёбӣ карда шуд.
Мувофиқи Эзике ва ғайраал.33, ҳарорати оптималӣ барои лактазаи *Trametes polyzona* WRF03 55 °C аст, ки ҳамон ҳарорати *Ganoderma lucidum* аст.laccase36ва ба ҳарорати оптималӣ (50 °C) барои *Trametes polyzona* KU-RNW02737 монанд астлактаза . Балдриан38қайд мекунад, ки мисли дигар системаҳои ферментҳои вайронкунандаи лигнин, диапазони ҳарорати беҳтарин барои лакказа аз 50 то 70 °C аст.
Натиҷаҳо нишон доданд, ки фермент дар рН 3.0 фаъолияти баландтаринро нишон дода, дар рН 3.5 ба 94% фаъолият расидааст. Аммо, он дар диапазони васеи рН аз 2.5 то 7.0 фаъол боқӣ монд (Расми 2b). Ғайр аз ин, он дар шароити туршӣ нисбат ба шароити бетараф ё ишқорӣ фаъолияти баландтар нишон дод. Фаъолияти он дар диапазони рН аз 2.5 то 4.5 ҳадди аққал 77% боқӣ монд, аммо дар рН 7.0 танҳо тақрибан 38% расид. РН-и оптималӣ барои лакказа аз *Trametes polyzona* WRF03 4.533 буд, ки бо рН барои лакказаҳо аз *Trametes polyzona* KU-RNW02737, *Trichoderma harzanium* 39, *Pleurotus* sp. 40 ва *Trametes hirsuta* 41 якхела аст. Аммо, мувофиқи таҳқиқоти Чайрин ва ҳамкорон...42, рН-и оптималӣ барои лакказа аз *Polymorpha f. sp.* WR710-1 2.2 аст, дар ҳоле ки рН-и оптималӣ барои лакказа аз *Polymorpha f. sp.* IBL-04 5.043 аст. Пайвастани анионҳои гидроксид (ингибитори лакказа) ба атомҳои мисии лакказаи T2/T3 метавонад сабаби коҳиши фаъолияти лакказа дар шароити рН-и бетараф ё ишқорӣ бошад. Ин метавонад интиқоли дохилии электронро аз маркази T1 ба маркази T2/T3 халалдор кунад ва бо ин васила...маҳдудкунандафаъолияти фермент 23,44
Бо инкубатсия кардани фермент дар ҳароратҳои гуногун, муайян карда шуд, ки ҳам вақти инкубатсия ва ҳам ҳарорат ба устувории фермент таъсир мерасонанд. Қобили зикр аст, ки лакказа аз *Trametes polyzona* NRC 620 дар ҳарорати 40℃ ва 50℃ устувории баландтар нишон дод ва пас аз 120 дақиқа мутаносибан 68,33% ва 59,61% фаъолияти ибтидоии худро нигоҳ дошт (Расми 3a). Баръакс, дар шароити якхела (40℃ ва 50℃, 120 дақиқа), лакказа аз *Trametes polyzona* WRF03 мутаносибан 64,38% ва 42,92% фаъолияти худро нигоҳ дошт.33Баръакс, афзоиши вақти инкубатсия ва ҳарорат устувории лаккази *Trametes polyzona* NRC 620-ро коҳиш дод; Пас аз инкубатсия дар 60℃ ва 70℃ барои 60 дақиқа, фаъолияти он мутаносибан то 39,24% ва 1,72% коҳиш ёфт (Расми 3a). Мувофиқи натиҷаҳои таҷрибавӣ, лаккази *Trametes polyzona* WRF03 дар тамоми раванди коркарди гармӣ устувории баландтарро дар 40 ва 50℃ нишон дод.33Ба ҳамин монанд, Луангҷароенкит ва ғайраал.37ва Чаирин ва ғайраал.42устувории лакказаҳоро аз Trametes polyzona KURNW027 ва Trametes polyzona WR710-1 дар ҳарорати 50°C барои 1 соат мутаносибан гузориш доданд. Ҳамчун як биокатализатори муфид, ки дар соҳаҳои гуногуни биотехнологӣ татбиқ мешавад, лакказа бояд дар доираи васеи ҳарорат устуворӣ ва самаранокии хуб дошта бошад.
Устувории термостатикӣ (а) ва устувории рН (б)-и лакказа аз *Pleurotus ostreatus* NRC 620. Устувории термостатикӣ бо роҳи инкубатсия кардани маҳлули фермент дар буфери 0.05 М натрий фосфат (рН 7.0) дар ҳарорати 40, 50, 60 ва 70 °C мутаносибан ба муддати 2 соат арзёбӣ карда шуд. Устувории рН бо роҳи инкубатсия кардани маҳлули фермент дар буфери 0.1 М цитрат ва буфери Tris (рН 3, 4, 6 ва 7) дар ҳарорати 40 °C ба муддати 2 соат арзёбӣ карда шуд. Фаъолияти боқимонда бо истифода аз ABTS ҳамчун субстрат пас аз инкубатсия ҳисоб карда шуд.
Барои муайян кардани шароити беҳтарини истифода ва нигоҳдории ферментҳо, мо таъсири рН-ро ба устувории лакказа таҳқиқ кардем. Таъсири арзишҳои гуногуни рН ба устувории сохтори сафеда таъсири назаррас расонида, ба ин васила ба устуворӣ ва фаъолияти молекулаи фермент таъсир расонд. Натиҷаҳо нишон доданд, ки фермент дар шароити туршӣ камтар устувор буд, дар ҳоле ки он дар арзишҳои баланди рН (минтақаҳои бетараф ва ишқорӣ) устувории беҳтар нишон дод. Дар арзишҳои рН 7.0, 6.0, 4.0 ва 3.0, суръати нигоҳдории фермент пас аз 120 дақиқа мутаносибан тақрибан 100%, 62.54%, 52.39% ва 11.14% буд (Расми 3b). Лакказаи *Strombus multisus* WRF03 дар арзишҳои рН-и бетараф (5.5–6.5) устувории баландтар ва дар арзишҳои рН-и туршӣ (аз 4.0 пасттар) устувории пасттарро нишон дод. Пас аз 120 дақиқа дар арзишҳои рН 5.5, 6.0 ва 6.5, суръати нигоҳдории фермент мутаносибан тақрибан 82%, 100% ва 93% -ро ташкил дод.33Хайрин ва ҳамкорон42қайд карданд, ки лакза аз Trametes polyzona WR710-1 дар диапазони рН аз 6.0 то 7.0 устувор буд, дар ҳоле ки Сайед ва ҳамкоронаш...45нишон дод, ки лакказа дар шароити рН-и бетараф устувортар аст. Бо вуҷуди ин, лакказаи Cerrena unicolor низ дар шароити ишқорӣ устуворӣ нишон дод (рН 9.0)46Лаккозаҳои омӯхташуда дар диапазони васеи рН устувории баланд нишон доданд. Ин метавонад хусусияти муҳим барои истифодаҳои саноатӣ бошад.
Азбаски баъзе ионҳои металлӣ ба фаъолияти ферментҳо ҳам таъсири ҳавасмандкунанда ва ҳам боздоранда доранд, таъсири онҳо ба фаъолияти ферментҳо бояд дар истифодаҳои саноатӣ ба назар гирифта шавад. Ин хеле муҳим аст, зеро ионҳои металлӣ ифлоскунандаҳои маъмули муҳити зист мебошанд, ки метавонанд ба устуворӣ ва синтези ферментҳои берун аз ҳуҷайра таъсир расонанд.47Барои таҳқиқи таъсири ионҳои сершумори металлӣ ба лакказа аз *Pleurotus ostreatus* NRC 620, мо таҷрибаҳои мувофиқро анҷом додем. Тавре ки дар расми 4 нишон дода шудааст, вобаста ба намуди металли истифодашуда, зиёд кардани консентратсияи ионҳои металлӣ аз 2,5 мМ то 10 мМ ба фаъолияти фермент таъсири манфӣ расонд. Масалан,Мг²⁺ , Ко²⁺ , Zn²⁺, ваCu²⁺метавонад фаъолияти ферментҳоро ҳавасманд ва фаъол созад, дар ҳоле киНа⁺ , Мн²⁺ , Ca²⁺, ваK⁺метавонад фаъолияти ферментро боздорад. Дар консентратсияи 10 мМ, ионҳои Cu²⁺ ва Mg²⁺ пурқувваттарин фаъолкунандаҳои фаъолияти лакказа аз *Pleurotus ostreatus* NRC 620 буданд, ки дараҷаи фаъолшавиро мутаносибан тақрибан 34% ва 20% таъмин мекарданд. Аммо, дар консентратсияи 10 мМ, ионҳои Ca²⁺ пурқувваттарин ингибитори лакказа буданд, ки фаъолияти ферментро тақрибан 60% коҳиш доданд.
Таъсири ионҳои металлӣ ба фаъолияти лактазаи Pleurotus ostreatus NRC 620. Лактаза барои 10 дақиқа дар буфери фосфати натрий (0.05 M, рН 7.0), ки дорои ионҳои гуногуни металлӣ дар консентратсияҳои 2.5 мМ ва 10 мМ буд, инкубатсия карда шуд. Сипас реаксия бо илова кардани субстрат (ABTS) оғоз ёфт ва пас аз он фаъолияти нисбӣ чен карда шуд.
Натиҷаҳои мо бо натиҷаҳои дигар муаллифоне мувофиқанд, ки муайян карданд, ки Mg²⁺ ва Cu²⁺ фаъолияти *Trametes polyzona* WRF03³-ро афзоиш медиҳанд. Кастано ва ҳамкоронаш⁴⁸ муайян карданд, ки лакказа аз *Xylaria* sp. то андозае аз ҷониби ионҳои мис (Cu²⁺) ҳавасманд карда мешавад. Ғайр аз ин, Foroutanfar ва ҳамкоронаш⁴⁹ ва Si ва ҳамкоронаш⁵⁰ мутаносибан таҳқиқоти шабеҳро дар бораи лакказаҳо аз *Paraconiothyrium variabile* ва *Trametes pubescens* анҷом доданд. Ҷойи пайвастшавии мис бо навъи II (T2)-и ин фермент метавонад бо Cu²⁺ дар консентратсияи муайян сер карда шавад, ки ин метавонад ҳавасмандкунии фаъолияти лакказаро дар консентратсияҳои баландтари Cu²⁺³⁹ шарҳ диҳад. Азбаски лакказаҳои занбӯруғҳои пӯсидаи сафед оксидазаҳое мебошанд, ки дорои атомҳои сершумори мис мебошанд, таъсири ионҳои мис ба фаъолияти лакказа гуногун аст ва аз ҳавасмандкунанда ва боздоранда то нейтралӣ фарқ мекунад.⁵¹ Баръакс, Чжоу ва ҳамкорон. [52]хабар дод, киCu²⁺фаъолияти лакказаи термити зеризаминии Тайванро (Odontotermes formosanus) бозмедошт. Аммо, лакказаҳои Cerena sp. HYB07[53]ва Clitocybe maxima[54]аз ионҳои мис таъсир нагирифтанд.
Хусусияти субстрат бо параметрҳои кинетикии он (Km ва Vmax) ифода карда шуд; ҳар қадар пайвастагии субстрат ба фермент қавитар бошад, арзиши Km ҳамон қадар пасттар ва хосияти субстрат ҳамон қадар баландтар аст.3,21,55Параметрҳои кинетикӣ (Km ва Vmax)-и лакказа аз *Pleurotus ostreatus* NRC 620 бо истифода аз нармафзори GraphPad Prism 6.0 бо роҳи кашидани графики Lineweaver-Burk (Расми 5) муайян карда шуданд. Ҳангоми истифодаи ABTS ҳамчун субстрат, натиҷаҳо 1.99 мМ ва 16217 мкмол буданд.дақ⁻¹ L⁻¹,мутаносибан. Элсаид ва дигарон.21гузориш доданд, ки арзишҳои Km барои оксидшавии ABTS мутаносибан 0,1 мМ ва 0,064 мМ буданд, ки аз наздикии баланди изоферментҳои Lac A ва Lac B ба ABTS шаҳодат медиҳанд. Ғайр аз ин, арзишҳои Vmax 0,182 мкмол буданд.дақ⁻¹ва 0,603 мкмолдақ⁻¹мутаносибан. Арзиши Km-и бадастомада нисбат ба арзиши Trametes polyzona WRF03 (8.66 мМ) пасттар буд; ғайр аз ин, арзиши Vmax-и онҳо (1429 ммоль дақ⁻¹) низпасттарҳангоми истифодаи ABTS ҳамчун субстрат.33 Ба ҳамин монанд, арзишҳои Km-и консентратсияи лактазаи Lentinus squarrosulus MR13 ва Trametes sp. AH28-2 мутаносибан 0.0714 мМ ва 0.025 мМ буданд ва арзишҳои Vmax 0.0091 мМ мин−1 ва 0.67 мМ мин−1 мг−1 буданд (нисбат ба ABTS)мутаносибан.56,57
Таъсири консентратсияи ABTS ба фаъолияти лакказа аз *Pleurotus ostreatus* NRC 620 таҳқиқ карда шуд ва графики Lineweaver-Burk-и мутақобилаи суръати реаксияи ибтидоӣ нисбат ба консентратсияи ABTS кашида шуд. Реаксияи оксидшавии ABTS бо консентратсияҳои гуногун (0.025–3.0 мМ)-и лакказа дар рН 4.5 барои муайян кардани параметрҳои кинетикӣ (Vmax ва Km) чен карда шуд. Константаҳои кинетикӣ Михаэлис-Ментен бо истифода аз графики Lineweaver-Burk-и мутақобилаи суръати реаксия нисбат ба консентратсияи субстрат ҳисоб карда шуданд. Константаҳои кинетикӣ аз графики Lineweaver-Burk бо истифода аз нармафзори GraphPad Prism 6.01 ҳисоб карда шуданд.
Ферментҳои анъанавии равшанкунанда, ба монанди пектиназаҳо, моддаҳои пектикиро гидролиз мекунанд ва часпакӣ ва хирашавии онро кам мекунанд. Онҳо полисахаридҳои сохториро самаранок вайрон мекунанд ва аксар вақт дар якҷоягӣ бо дигар ферментҳо, ба монанди селлюлазаҳо ва гемиселлюлазаҳо, барои беҳтар кардани ҳосил ва шаффофият истифода мешаванд. Аммо, пектиназаҳо махсусан ба пайвастагиҳои фенолӣ, ки омилҳои асосии хирашавӣ ва қаҳварангшавии оксидшаванда, махсусан дар афшураҳо, ба монанди афшураи себ ва ангур мебошанд, нигаронида нашудаанд.58Баръакс, лакказа оксидшавии пайвастагиҳои фенолиро катализ мекунад ва онҳоро ба молекулаҳои калонтар ва ҳалнашаванда табдил медиҳад, ки онҳоро бо роҳи таҳшиншавӣ ё филтратсия хориҷ кардан мумкин аст. Ин механизм на танҳо шаффофиятро беҳтар мекунад, балки мӯҳлати нигоҳдории шарбатро бо коҳиш додани эҳтимолияти қаҳварангшавии оксидӣ, ки аз ҷониби пайвастагиҳои феноликӣ ба вуҷуд меояд, дароз мекунад. Ғайр аз ин, равандҳои шаффофсозии дар асоси лакказа бударо метавон дар шароити коркарди мулоим (рН 3.5–5.5, ҳарорат 25–40 °C) анҷом дод, ки онҳоро барои шарбатҳои нозук бидуни вайрон кардани хосиятҳои ғизоӣ ё органолептикии онҳо мувофиқ мегардонад.59Таҳқиқотҳо нишон доданд, ки коркарди пектиназа метавонад шарбатро дар давоми 1-2 соат равшан кунад, дар ҳоле ки коркарди лакказа одатан барои кам кардани пурраи пайвастагиҳои фенолӣ вақти тӯлонитари реаксия (3-6 соат)-ро талаб мекунад. Аммо, ин равандро метавон бо роҳи иммобилизатсияи фермент ё бо роҳи якҷоя кардани лакказа бо усулҳои механикии равшанкунӣ оптимизатсия кард.60Дар ин таҳқиқот, профили ферментии экстрактҳои хом фаъолияти назарраси лакказа ва α-амилазаро нишон дод, дар ҳоле ки фаъолияти пектиназа ва ксиланаза хеле паст буд ва фаъолияти селлюлаза муайян карда нашуд. Аз ин рӯ, коҳиши хирашавӣ ва миқдори фенолӣ асосан аз таъсири лакказа вобаста буд, дар ҳоле ки тағирёбии часпакӣ метавонад қисман аз таъсири амилаза вобаста бошад.
Дар Ҷадвали 1 параметрҳои физикию химиявии шарбати себи навфишурдашуда ва намунаҳои бо лакказа коркардшуда нишон дода шудаанд. Натиҷаҳо нишон доданд, ки ҳосили шарбати себи навфишурдашуда (71,59%) нисбат ба намунаҳои бо лакказа коркардшуда (87,34%) пасттар буд. Ин натиҷаҳо бо натиҷаҳои Pilnik ва Orange мувофиқанд.61, ки нишон дод, ки истифодаи ферментҳо дар коркарди мева метавонад ҳосили афшураро зиёд кунад, филтратсияро беҳтар созад ва шарбати шаффофи баландсифатро барои консентратсия ба даст орад. Афзоиши ҳосили афшура асосан аз ҳисоби зиёд шудани миқдори қандҳои ҳалшаванда дар афшура ба амал меояд. Ҳангоми гидролизи ферментативии меваҳо, мезоглея ва пектин дар деворҳои ҳуҷайраҳои маҳсулот нобуд мешаванд ва ба моддаҳои ҳалшаванда, ба монанди қандҳо ва кислотаҳои нейтралӣ табдил меёбанд.62 .Арзиши рН-и шарбати себи бо фермент коркардшуда нисбат ба гурӯҳи назоратӣ ба таври назаррас пасттар буд (P < 0.05) ва арзиши рН-и ҳарду гурӯҳ ҳангоми нигоҳдорӣ ба таври назаррас афзоиш ёфт (Ҷадвали 1). Ин натиҷаҳо бо натиҷаҳои Марк ва ҳамкорон мувофиқанд.63, ки қайд кард, ки pH-и шарбати меваи кешью пас аз нигоҳдорӣ пас аз коркарди гармӣ коҳиш ёфтааст. Таҷзияи пектин ва ташаккули кислотаи галактуронӣ пас аз коркарди ферментӣ метавонад боиси афзоиши pH ҳангоми нигоҳдорӣ гардад. pH-и намунаҳои коркардшуда бо ферментҳо дар тӯли нигоҳдорӣ аз 4.05 то 4.31 боқӣ монд, дар ҳоле ки pH-и шарбати себи коркарднашуда аз 4.12 то 4.33 буд.
Кислотаи умумии (TA) ҳам намунаҳои коркарднашуда ва ҳам бо лактаза коркарднашуда бо афзоиши вақти нигоҳдорӣ тамоюли коҳишро нишон доданд (Ҷадвали 1). Коҳиши туршӣ ба табдили кислотаҳои органикӣ ба карбогидратҳо ё реаксияҳои ферментативӣ, инчунин оксидшавӣ ҳангоми нигоҳдории афшура вобаста буд.64Кислотаи умумии шарбати себи назоратӣ ва намунаҳои бо фермент коркардшуда нисбат ба дигар шарбатҳо пасттар буд (шарбати Клубника 0.9%, шарбати олу 2.2%, шарбати кумкват 1.0%, шарбати зардолу 2.4%, шарбати афлесун 0.8%), аммо ба дигар шарбатҳо монанд буд (масалан, шарбати нок 0.3%).62Ин фарқиятҳо дар шарбати себи нав фишурдашуда, ки табобатнашудаанд, метавонанд аз омилҳои гуногун, аз қабили шароити парвариш, омилҳои генетикӣ, сатҳи пухта расидан ва усулҳои коркард, вобаста бошанд.65Коҳиши туршии умумии шарбати себи назоратӣ ва бо лактаза коркардшуда бо натиҷаҳои пешниҳодкардаи Сингҳ ва ҳамкорон мувофиқ аст.66дар бораи коҳиши туршии умумии шарбати себи Ҷин Нуо пас аз 74 рӯзи нигоҳдорӣ. Аз тарафи дигар, Ошмянский ва Войдло67ҳангоми омӯзиши таъсири усулҳои анъанавии равшанкунӣ ягон тағйироти назаррасро дар туршии шарбати себ пайдо накарданд.
Натиҷаҳои дар Ҷадвали 1 овардашуда нишон медиҳанд, ки арзиши умумии моддаҳои сахти ҳалшаванда (TSS)-и шарбати себи бо лактаза коркардшуда нисбат ба намунаи коркарднашуда баландтар буд. Ин натиҷаҳо бо таҳқиқоти нашршуда мувофиқанд.68Ғайр аз ин, Ҷадвали 1 нишон медиҳад, ки арзиши TSS-и гурӯҳи назоратии афшураи себ дар нуқтаи ибтидоӣ 9,58 буд ва то охири давраи нигоҳдорӣ ба 11,05 расид. Ин арзишҳо аз арзишҳои TSS-и афшураи себи тару тоза, ки аз ҷониби Ҳамид ва ҳамкорон гузориш шудаанд, пасттаранд.69(мутаносибан 11.2 ва 11.80). Арзиши TSS-и намунаҳои шарбати себи бо лактаза коркардшуда ба таври назаррас афзоиш ёфт, аз 11.23 сар карда, пас аз ду ҳафтаи нигоҳдорӣ дар ҳарорати 4°C ба 12.93 расид (Ҷадвали 1). Афзоиши шабеҳи TSS ҳангоми нигоҳдорӣ инчунин дар меваҳои ситрусӣ, лимӯ ва афлесунҳои ширин мушоҳида шуд. Афзоиши миқдори умумии моддаҳои сахти ҳалшаванда (TSS) ҳангоми нигоҳдорӣ метавонад аз сабаби гидролизи полисахаридҳо (крахмал) ба моносахаридҳо (қандҳо), афзоиши консентратсия аз сабаби хушкшавии шарбат ва вайроншавии пектин дар шарбат ба моддаҳои сахти ҳалшаванда бошад. Афзоиши миқдори умумии моддаҳои сахти ҳалшаванда (TSS) эҳтимол аз сабаби афзоиши қандҳои ҳалшаванда аст, ки метавонанд бо табдили пектин ё селлюлоза ба қандҳои ҳалшаванда мутаносибан аз ҷониби пектин ё селлюлоза ё бо гидролизи крахмал ба қандҳо ба вуҷуд оянд, тавре ки Ҳамед ва ҳамкорон гузориш додаанд.69.Таъсири лакказа ба хосиятҳои шарбати себро бо чашм мушоҳида кардан мумкин аст, зеро шарбати себи бо лакказа коркардшуда нисбат ба шарбати коркарднашуда ҷараёни беҳтар ва часпакии пасттарро нишон медиҳад. Ин мушоҳида дар Ҷадвали 1 сабт шудааст; Часпакии намунаи бо фермент коркардшуда 1,87 cP буд, дар ҳоле ки часпакии намунаи назоратӣ 2,95 cP буд. Ин коҳиши назарраси часпакӣ эҳтимолан аз сабаби қобилияти баланди нигоҳдории об дар моддаҳои пектинмонанд ва ташаккули сохтори шабакавии муттаҳид ба амал меояд.
Дар ин таҳқиқот, таъсири лакказа ба индекси қаҳварангшавӣ (BI)-и шарбати себ бо роҳи чен кардани ҷаббиш дар 420 нм бо истифода аз спектрофотометр таҳқиқ карда шуд. Натиҷаҳо дар Ҷадвали 1 нишон дода шудаанд. Ҳангоми нигоҳдорӣ, BI-и намунаҳои шарбати себ дар ҳарду гурӯҳҳои коркардшуда ва коркарднашуда тамоюли афзоиши тадриҷиро нишон дод. BI дараҷаи қаҳварангшавиро инъикос мекунад ва метавонад ҳамчун ... хизмат кунад.муҳимнишондиҳандаи реаксияҳои қаҳварангшавии ферментативӣ ва ғайриферментативӣ. Ҷаббиш ҳангоми нигоҳдорӣ ба таври назаррас афзоиш ёфт (P < 0.05). Дар охири нигоҳдорӣ,A420Арзиши намунаҳои афшураи себ дар гурӯҳҳои назоратӣ ва бо ферментҳо коркардшуда мутаносибан тақрибан 217% ва 121% афзоиш ёфт (Ҷадвали 1). Натиҷаҳо нишон медиҳанд, ки коркарди ферментӣ метавонад дараҷаи қаҳварангшавиро тақрибан 56% коҳиш диҳад. Натиҷаҳои Безерра ва ҳамкорон.[19]] бо натиҷаҳои мо мувофиқанд; Онҳо барои равшан кардани шарбати себ аз нахи лактаза-глутаральдегид-кокос истифода бурданд ва ранги аслии онро 61% кам карданд.
Гарчанде ки полифенолҳо дар шарбатҳои мевагӣ ба бадани инсон таъсири мусбати ғизоӣ ва табобатӣ доранд, онҳо инчунин метавонанд бо сафедаҳо реаксия кунанд ва боиси тирагӣ, таҳшиншавӣ ё хира шудани шарбат шаванд ва бо ин васила мазза ва бӯи маҳсулотро тағйир диҳанд ва мӯҳлати нигоҳдории онро кам кунанд.71Ҳадафи ин тадқиқот кам кардани бехатарии миқдори пайвастагиҳои фенолӣ дар шарбати себ бо истифода аз лакказа аз Pleurotus ostreatus NRC 620 буд. Натиҷаҳои дар Ҷадвали 1 овардашуда нишон медиҳанд, ки миқдори умумии пайвастагиҳои фенолӣ дар шарбати себи бо лакказа коркардшуда пеш аз нигоҳдорӣ дар ҳарорати 4°C ба таври назаррас коҳиш ёфтааст. Ғайр аз ин, миқдори умумии пайвастагиҳои фенолӣ низ ҳангоми нигоҳдорӣ дар ҳарду намунаи таҳқиқшуда коҳиш ёфтааст (Ҷадвали 1). Тадқиқоти Сандри ва ҳамкорон.72нишон дод, ки шарбати себи бо фермент коркардшуда метавонад фаъолияти антиоксидантӣ ва миқдори пайвастагиҳои фенолии худро нигоҳ дорад. Аммо, натиҷаҳои таҳқиқоти Леттера ва ҳамкорон.73нишон медиҳанд, ки коркарди шарбати афлесун бо лактазаи замбӯруғӣ метавонад миқдори пайвастагиҳои фенолиро дар он то 45% кам кунад.
Нишон дода шудааст, ки пайвастагиҳои фенолӣ дорои хосиятҳо ба монанди тозакунии радикалҳои озод, коҳиш ва хомӯш кардани оксигени синглетӣ, интиқоли атоми гидроген ва хайрияи электрон ба радикалҳои озод мебошанд, ки онҳоро антиоксидантҳои пурқувват мегардонад.74Аз ин рӯ, дар ин таҳқиқот, усулҳои DPPH ва FRAP барои арзёбии таъсири лакказа ба фаъолияти антиоксидантии афшураи себ, ки дар яхдон барои 14 рӯз нигоҳ дошта мешавад, истифода шуданд (Ҷадвали 2). Ҳарду усул афзоиши фаъолияти антиоксидантиро ҳангоми нигоҳдорӣ нишон доданд, ки ин метавонад аз сабаби афзоиши пайвастагиҳои фенолии озод ё ташаккули маҳсулоти реаксияи Майлард (MRPs) бошад, ки эҳтимолан маҳсулоти реаксияи Майлард сабаби афзоиши фаъолияти антиоксидантӣ мебошанд.75Реаксияҳои қаҳварангшавии ғайриферментӣ (аз ҷумла таҷзияи кислотаи аскорбин, реаксияҳои Майлард ва таҷзияи бо кислота катализшудаи қандҳо) пигментҳои қаҳваранг (меланоидинҳо)-ро ба вуҷуд меоранд. Маҳсулоти миёнаравии таҷзияи кислотаи аскорбин ва маҳсулоти таҷзияи қанд (масалан, пайвастагиҳои карбонил) метавонанд бо аминокислотаҳо тавассути реаксияҳои Майлард реаксия кунанд.76Гарчанде ки қаҳваранг шудани меваю сабзавот ҳангоми нигоҳдорӣ ба таври васеъ омӯхта шудааст, фаҳмиши мо дар бораи ин аксуламалҳо маҳдуд боқӣ мемонад.77Дар муқоиса бо усули FRAP, афшураи себи бо лактаза коркардшуда фаъолияти антиоксидантии ба таври назаррас пасттарро бо усули DPPH нишон дод (Ҷадвали 2) ва фаъолияти антиоксидантии ҳамаи намунаҳо бо афзоиши вақти нигоҳдорӣ ба таври назаррас афзоиш ёфт. Дар ин таҳқиқот ду усули гуногун барои муайян кардани фаъолияти антиоксидантӣ истифода шуданд, зеро принсипҳои онҳо фарқ мекунанд. Усули DPPH қобилияти безараргардонии радикалҳои озодро чен мекунад, дар ҳоле ки усули FRAP қобилияти кам кардани ионҳои оҳанро чен мекунад. Аз ин рӯ, тавсия дода мешавад, ки барои муайян кардани фаъолияти антиоксидантӣ усулҳои гуногун истифода шаванд, то фаъолияти антиоксидантии намунаҳои омӯхташударо беҳтар фаҳманд.78
Яке аз натиҷаҳои асосии ин таҳқиқот ин аст, ки *Pleurotus ostreatus* лакказаи NRC 620 фаъолияти оптималиро дар ҳарорати 70°C ва рН 3.0 нишон медиҳад. Дар муқоиса бо дигар лакказаҳои замбӯруғӣ, ки маъмулан барои шаффоф кардани шарбат истифода мешаванд, ба монанди *Trametes versicolor* ва *Ganoderma lucidum* лакказаҳо, *P. ostreatus* NRC 620 устувории гармии баландтар ва рН-и турштарро нишон медиҳад. Лакказаҳо аз *Trametes versicolor* ва *Ganoderma lucidum* одатан фаъолияти оптималиро дар диапазони 50-60°C ва дар арзишҳои рН байни 3.5 ва 5.0 нишон медиҳанд. Ин фарқият метавонад ба беҳтар шудани самаранокии шаффоф кардани шарбат, махсусан барои шарбатҳои турш, ки дар онҳо устуворӣ дар арзишҳои пасти рН муҳим аст, мусоидат кунад. Хусусияти беназири *P. Дар муқоиса бо дигар лакказаҳои замбӯруғии омӯхташуда, *Pleurotus ostreatus* NRC 620 қобилияти самаранок фаъолият карданро дар шароити душвортар нишон медиҳад. Ҳарорати оптималии баланди фаъолияти он бартариҳои эҳтимолиро дар истифодаҳои саноатӣ, аз қабили суръати тезтари реаксия ва кам шудани ифлосшавии микробҳо, нишон медиҳад. рН-и пасти он, ки ба табиати туршии бисёр шарбатҳо мувофиқ аст, метавонад дар равандҳои тозакунии шарбат муфид бошад. Ин натиҷаҳо таҳқиқоти минбаъдаро барои истифодаи васеъ асоснок мекунанд, ки *Pleurotus ostreatus* NRC 620-ро ба як алтернативаи қобили қабул ба манбаъҳои анъанавии лакказаи замбӯруғӣ табдил медиҳад. Дар муқоиса бо таҳқиқоти қаблӣ, мо муайян кардем, ки ҳарорати оптималӣ 60°C ва рН-и оптималӣ 3.0 аст. Пас аз реаксия дар 60°C барои 80 дақиқа, лакказаи *Ganoderma lucidum* нигоҳ дошта шуд.46% фаъолияти он.79 Мувофиқи Курниавати ва Нисел80, Ферментҳои *Ganoderma lucidum* дар ҳарорати 25°C ва арзишҳои рН аз 5.0 то 8.0 устувории аъло то миёна ва дар ҳарорати рН 6.0 ва ҳароратҳо аз 10 то 30°C устуворӣ нишон медиҳанд. Дар ин таҳқиқот, мо муайян кардем, ки рН ва ҳарорати оптималии фаъолияти ферментӣ барои *Pleurotus ostreatus* мутаносибан 3.0 ва 70°C буданд. Пас аз инкубатсия дар ҳарорати 40°C ва 50°C барои ду соат, фермент мутаносибан 68.33% ва 59.61% фаъолияти худро нигоҳ дошт. Ғайр аз ин, лаккази Pleurotus ostreatus NRC 620 дар диапазони васеи ҳарорат аз 50°C то 80°C фаъолияти баланд нишон дод ва қариб ба фаъолияти ҳадди аксар (69%-98%) расид ва фаъолияти ҳадди аксар дар ҳарорати 70°C мушоҳида шуд.
Хулоса, занбӯруғи устрица NRC620, ки дар шароити статикӣ ба даст оварда шудааст, фаъолият ва устувории беҳтаринро дар доираи шароити рН ва ҳарорат нишон дод ва дар муқоиса бо дигар манбаъҳои фермент устувории беҳтарро нишон дод. Илова кардани 10 мМ MgSO₄ ва CuSO₄ фаъолияти ферментро мутаносибан тақрибан 21% ва 35% афзоиш дод. Ҳангоми коркард ба шарбати себ, фермент рН ва часпакиро коҳиш дод, дар ҳоле ки миқдори фенолӣ ҳангоми нигоҳдорӣ танҳо каме коҳиш ёфт.
Натиҷаҳо потенсиали лакказро дар саноати хӯрокворӣ, бахусус дар тозакунии нӯшокиҳо, тасдиқ мекунанд. Бо таҷзияи махсуси пайвастагиҳои фенолӣ, лакказ на танҳо хираиро кам мекунад ва шаффофиятро беҳтар мекунад, балки сифати шарбатҳои мевагиро дар шароити сабуки корӣ низ нигоҳ медорад. Бар хилофи агентҳои анъанавии тозакунанда, ба монанди желатин, бентонит ва гели силикатӣ, лакказ партовҳоро ба вуҷуд намеорад ва бӯйҳои гуворо аз нӯшокиҳоро тоза намекунад, ки онро ба як варианти бештар аз ҷиҳати экологӣ тоза ва устувор табдил медиҳад. Ғайр аз ин, дар муқоиса бо дигар ферментҳо ва усулҳои филтратсия, лакказ роҳи ҳалли мақсаднок ва арзонро бидуни зарар ба сифати маҳсулот пешниҳод мекунад.
Киомуҳимбо, HD ва Бринк, HG. Татбиқ ва стратегияҳои иммобилизатсияи лакказҳои дорои мис; баррасӣ. Ҳелион 9, e13156 (2023).
Вақти нашр: 15 декабри соли 2025